Che cos'è il tartufo:

Botanicamente i tartufi sono particolari funghi appartenenti al genere Tuber, divisione Ascomycota, ordine Pezizales, famiglia Tuberaceae.

I funghi o miceti sono organismi caratterizzati dalla mancanza di tessuti differenziati (come i protozoi), dalla riproduzione tramite spore e, essendo del tutto privi di clorofilla, dall’incapacità di alimentarsi sintetizzando molecole inorganiche. Ci sono funghi saprofiti, che aggrediscono e degradano sostanze non viventi di origine animale o vegetale; funghi mutualistici o detti simbionti, che vivono a spese dia altre specie ma ne ricambiano l’ospitalità cedendo a loro volta sostanze utili: per esempio, ricevono zuccheri e rilasciano sali minerali. Quando la simbiosi tra un fungo e una pianta si localizza nell’ambito dell’apparato radicale di questa, è detta micorriza.

Le specie del genere Tuber sono appunto funghi che, simbioticamente associati a piante arboree, compiono l’intero ciclo vitale sottoterra (ipogei). Tartufo è il nome comune con il quale si indica il corpo fruttifero delle varie specie, botanicamente classificato come sporocarpo o carpoforo. Originato dal micelio, la parte vegetativa del fungo, costituita da cellule filamentose dette ife, il frutto è un ammasso per lo più globoso formato da una parte esterna (scorza o peridio), liscia o, più frequentemente, rugosa o sculturata, e da una massa interna (polpa o gleba) percorsa da venature che delimitano alveoli, in cui sono immerse strutture a sacchetto (aschi), contenenti le spore (cellule riproduttrici). Non potendo diffondere le spore, come fanno i funghi di superficie, i tartufi emanano uno spiccato aroma: in tal modo gli animali che ne vengono attratti (maiali, cinghiali, scoiattoli, volpi, topi, lumache, talpe, lombrichi…) se ne cibano, spargendo le spore nel terreno, per l’avvio di un nuovo ciclo di riproduzione.

Il Tartufo si forma solitamente a mezzo metro sotto la superficie e se non viene mangiato dagli animali selvatici o cavato dall’uomo raggiuta la maturazione rilascia le sue spore perchè inizino un uovo ciclo vitale (per questo motivo la cerca intensiva e i “buchi” a vuoto fatti per incapacità o per avidità, le autorità forestali sono addette all’arginamento dei fenomeni suddett).

L’analisi delle caratteristiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, unita all’esame visivo e organolettico, permette di identificare le specie di tartufo. Il colore (peraltro variabile in dipendenza di vari fattori, particolarmente del tipo di pianta superiore a cui la specie di Tuber è associata) e l’aspetto liscio o rugoso del peridio, uniti alla stagionalità del fungo, dovrebbero consentire al consumatore informato di non farsi truffare. Va però tenuto presente che l’unico modo per determinare con assoluta certezza la specie cui appartiene un tartufo è l’analisi di laboratorio, attraverso il riconoscimento delle spore o la diagnosi biomolecolare del genoma.

Il ciclo vitale:

Misterioso già nel nome (tuber come lo avevano chiamato i Romani), non tubero, ma fungo ipogeo, il tartufo nasce e vive sottoterra, si sviluppa in simbiosi con le radici di alcune piante tartufigene, dette appunto “simbionti” ed in particolarissime condizioni microclimatiche.

I tartufi sono il corpo fruttifero (sporocarpo) di funghi che compiono il loro ciclo di vita sottoterra. Sono formati da una parte esterna (peridio), liscia o punzonata, di colore chiaro o scuro, in funzione del tipo di tartufo, e da una parte carnosa (gleba), che al taglio pare marmorizzata, per la presenza di venature chiaro-scure, il quale varia notevolmente secondo la specie. All’interno la stessa specie di tartufo la colorazione può avere connotazioni diverse, in funzione del tipo di albero che lo produce, dal suo grado di maturazione e dal tipo di terreno in cui si è sviluppato.

Le venature scure costituiscono le aree fertili del carpoforo, contengono le spore a cui è demandata la funzione riproduttiva. Esse in numero limitato (da 1 a 8), sono racchiuse nelle cellule, denominate aschi, che hanno una funzione analoga ai semi delle piante.

Non potendo diffondere le spore, come fanno i funghi di superficie, i tartufi emanano uno spiccato aroma, gli animali (come volpi, cinghiali, scoiattoli, volpi, talpe, topi, lumache, lombrichi…) che ne vengono attratti, se ne cibano, spargendo poi le spore nel terreno, per l’avvio di un nuovo ciclo di riproduzione.

Successivamente le spore sparse nel terreno, germinando, danno origine ad un nuovo micelio, costituito da sottili filamenti (ife). Questi filamenti, a contatto con gli apici delle radici di alcuni tipi di piante simbionti, sviluppano particolari organi (micorrize), attraverso le quali si instaura lo scambio di sostanze vitali (simbiosi): la pianta offre idrati di carbonio (zuccheri) e riceve principalmente acqua e sali minerali. Sono le micorrize che ogni anno, al verificarsi di specifiche condizioni climatiche ed ambientali, stimolano la formazione del corpo fruttifero, cioè del vero e proprio tartufo.

Il tartufo si forma nel suolo tra i 30 cm ed i 60 cm di profondità, può avere un peso che varia da pochissimi grammi o superare il kg.

Quando raggiunge la maturazione, ma non viene cavato, marcisce e le sue spore si disperdono nel terreno creando un nuovo ciclo.

Piante da tartufo:

L'ambiente:

L’ambiente in cui il tartufo trova le condizioni ottimali è determinato da un mix estremamente delicato di tipo di terreno, grado di umidità, esposizione al sole, genere di copertura boschiva, inclinazione del terreno, altitudine e…altri fenomeni sconosciuti che lo rendo imprevedibile, misterioso e selvatico.

Il tipo di terreno è fondamentale, tenendo presente che la sua struttura è determinata dalla presenza di vari elementi, quali argilla, sabbia, calcare ed humus; in funzione della prevalenza di uno di questi elementi, il terreno può essere definito sabbioso, calcareo e umifero.

I terreni prevalentemente adatti alla produzione dei tartufi sono di tipo calcareo, con grado di acidità tra i 6,8 e 8 di ph.

Le condizioni atmosferiche hanno una grande influenza sulla produzione dei tartufi, che è favorita soprattutto dalle piogge primaverili ed estive. Una prolungata siccità durante l’estate, invece, può compromettere fortemente la produzione dei tartufi autunnali ed invernali.

Il Tartufo Bianco d’Alba predilige un terreno marmoso-calcareo, con un grado di acidità dal poco acido al neutro.

Il tartufo lo si trova in pianura, fino ad un’altitudine di 500-600 mt.

Alcuni tipi di tartufo, invece, preferisco un terreno sabbioso e leggermente basico e si trovano fino a 1200 mt. di altitudine.

Le piante simbionti sono le piante con le quali le spore di tartufo riescono ad innescare il processo di, riproduzione attraverso il fenomeno della simbiosi.

Le piante simbionti più importanti, quelle con cui si riproduce il tartufo più pregiato (t. Magantum Pico) sono: le querce, i tigli, i pioppi, i salici, il carpino nero ed il nocciolo.

Quelle che producono i tartufi neri si differenziano in funzione delle diverse specie. Sotto la chioma di queste piante si formano delle zone quasi totalmente prive di vegetazione, dette “pianelli”; ciò sembra determinato dal fatto che il micelio produce sostanze chimiche che inibiscono la vegetazione…ingegnoso!

Nelle zone degli alberi tartufigeni, sovente, si trovano altre specie di piante dette “comari”, che non producono direttamente il tartufo, ma contribuiscono a creare le condizioni idonee al ciclo di sviluppo.

Possiamo dire in definitiva che il tartufo è un fungo decisamente misterioso, un fungo che si ostina a non essere coltivato, nasce dove gli pare, trovarlo è una fortuna portata da grandi capacità valutative dell’ambiente da parte del cercatore.