I TARTUFI: NATI NELLA TERRA, CRESCIUTI NELLA STORIA

UN SEGRETO ANTICO

I TARTUFI HANNO RADICI PROFONDE QUANTO ANTICHE

La presenza così forte e radicata del tartufo nelle tradizioni del Roero, delle Langhe e del Monferrato e la passione che spinge i cercatori, detti in piemontese “trifulau”, ad avventurarsi, con i loro fedeli ed infallibili cani, alla ricerca di questo tubero amato e misterioso, ci portano a scavare in quella che è la sua storia.

Schietto prodotto della terra, che necessita di un minimo intervento per essere reso commestibile, il tartufo ha sempre esercitato grande fascino sia per ciò che riguarda l’aspetto propriamente botanico sia per il suo impiego in ambito culinario.

Il mondo del tartufo è sempre stato avvolto da fascino e mistero, le prime notizie che ne abbiamo risalgono addirittura ai tempi dei Babilonesi e di quel territorio chiamato Mezzaluna Ferertile, intorno al 3000 a.C., dai cui scritti emerge che si procurassero il tartufo tra gli arenili e le sabbie del deserto, di qualità e specie lontane da quelle che conosciamo oggi ma pur sempre un incredibile dono della terra. Quello che portavano in tavola era la Tarfezia Leonis, largamente diffusa in Asia Minore.

Si narra che anche il faraone Cheope (2600 a.C.) fosse ghiotto di tartufi e li consumasse cotti. Per avvicinarci geograficamente dobbiamo attendere l’avvento della cultura greca. Pare infatti che gli antichi ateniesi apprezzassero il tartufo a tal punto di conferire la cittadinanza onoraria ad un tale Cherippo per aver inventato nuove e gustose ricette a base di questo alimento. Il tubero lo ritroviamo inoltre citato dal filosofo aristotelico Teofrasto nelle Historia Plantorum.

Il termine usato da questo filosofo per riferirsi a questo fungo tanto particolare è ydnon da cui indologia (la scienza che studia i tartufi).

In base ai dati fornitici da Plinio nella sua Historie Naturalis, anche i romani furono ghiotti consumatori di questo fungo, che giungeva alla capitale direttamente dalla “secca, sabbiosa e fruttifera Africa”.

In età imperiale, dunque nei primi secoli dopo la nascita di Cristo, compaiono le prima ricette che disciplinano l’uso del tartufo in numerosi piatti particolarmente ricercati che imbandivano le ricche mense della nobiltà romana, si dice inoltre non fossero soliti tagliarli a lamelle ma consumarli interi.

Nelle fonti letterarie dell’epoca si avverte, tuttavia, un certo imbarazzo nel definire origine a natura di questo prezioso ingrediente, a tal punto di non sapere se si trattasse di un vegetale o di un animale. Giovenale si infatuò a tal punto del tartufo che arrivò a scrivere “era preferibile che mancasse il grano che il tartufo” e lo definì insieme con Galeno, Plinio e Marziale: “figlio del fulmine”, attribuendo le sue origini alle saette lanciate da Giove sulla terra per favorire la nascita di questi “frutti divini”.

Questa confusione pare persistere in tutto il Medioevo, dal momento che per lungo tempo non vengono acquisiti dati sostanziali e l’informazione scientifica dell’epoca tende a non mettere in discussione l’attendibilità di quanto riportato dalle fonti classiche.

Bisogna attendere il XVIII-XIX secolo perché gli studi di botanica inizino a fare chiarezza sulla natura di questo fungo.

Negli studi risulterà fondamentale il contributo del botanico milanese Carlo Vittadini che nel 1831 pubblicò la sua Monografhia Tuberacearum, uno studio sistematico delle varie specie di tartufo che eliminò la confusione che regnava sull’argomento e pose le basi della moderna indologia.

Dal punto di vista gastronomico, dopo il buio che interessa i secoli medievali, il tartufo ricompare trionfalmente in epoca rinascimentale sulla tavola delle principali corti piemontesi, italiane ed europee. Nel ‘700 nasce una e vera e propria mania per la gastronomia: non c’è personaggio illustre che vi si dedichi più o meno direttamente al tartufo. Svariati aneddoti associano questo prelibato ingrediente a personaggi pubblici come Caterina de’ Medici, a cui pare si debba riconoscere l’introduzione del tartufo alla corte di Francia, o Lucrezia Borgia, che invece se ne serviva per accrescere il proprio fascino viste le tante credenze sui suoi poteri afrodisiaci. Anche il re pare li cucinasse con le uova creando squisite “omelettes aux truffes”. Mentre Madame Pompadour legò il suo nome alla “soupe à la Pompadour”, in cui non può mancare il tartufo nero.

Pare che lo stesso Napoleone ne abbia riconosciute le doti. Rossini il compositore ne apprezzo le migliori virtù di sapore: una delle sue migliori ricette erano le fette di filetto saltate in padella al burro, poste su un crostone di pane rosolato farcito di foie gras e tartufi neri.

Nel corso dei secoli successivi i tartufi del Piemonte acquistano grande fama sia il nero che il bianco, a cui ancora oggi si rende omaggio con sagre, manifestazioni e fiere.

Alba, terra di tartufi ormai per antonomasia, dove si celebra il “tartufo bianco” per eccellenza, deve molto della sua fama al suo più importante ambasciatore: Giacomo Morra che con abilità politico-strategica seppe far conoscere il tartufo ed Alba a tutto il mondo. Egli intuì quali fossero le possibilità del tartufo bianco piemontese e nel 1928 creò la famosa Fiera del Tartufo.

La storia lo ha incontrato per caso, ma non per caso è stato ed è capace di fare la storia del nostro territorio. Nel dopoguerra vero asso del marketing iniziò a spedire alcuni esemplari a personaggi di calibro mondiale: Henry Truman, Marilyn Monroe, Joe Di Maggio e Winston Churcill.

Seppure ne dopoguerra si incominci a diffondere la conoscenza, l’apprezzamento e la maniera moderna di consumare il tartufo, è necessario attendere la seconda metà degli anni Ottanta e il successo clamoroso del vino e della cucina italiana nel mondo per vedere il tartufo affermarsi come alimento sublime e prezioso. In questi anni si sviluppa, accanto al resto, in maniera esponenziale una comunicazione mediatica senza precedenti con guide, periodici specializzati, televisione e web che porta il tartufo ad un improvviso successo a livello mondiale.

La storia lo ha incontrato per caso, ma non per caso è stato ed è capace di fare la storia del nostro territorio.