È il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber.
Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree per produrre il prezioso sporocarpo. Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.

La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore. Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identifi cazione delle specie di tartufo.

La composizione del tartufo

Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo: esso ne contiene generalmente oltre l’ 80%. Ecco. In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber melanosporum e di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.)

T. magnatum Pico
T. melanosporum Vitt.

Acqua 82,58 - 82,80
Ceneri 1,97 - 1,70
Azoto totale 0,88 - 0,87
Azoto non proteico 0,23 - 0,14
Proteine 4,13 - 4,50
Lipidi 2,08 - 1,90
Glucidi Solubili 0,36 - 0,17
Fibra alimentare 8,43 - 8,13

Negli elementi minerali di entrambi prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame. Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta